Esteban Wolf, doblemente Alumni DPME (2002 y 2012) de IAE Business School y CEO de Chocorísimo desde hace una década y, a partir del año pasado, también de Persicco, lidera una fábrica de helados en Garín que exporta a tres países, además de una cadena de locales.

Con un mercado global de helados artesanales proyectado a crecer un 4% anual hasta 2032, Wolf identifica tendencias similares en Argentina, aunque con ciertas particularidades. «Argentina adopta rápidamente tendencias globales, pero estas no siempre se sostienen. La gente quiere probar helados veganos o sin azúcar, pero cuando busca indulgencia, vuelve al helado tradicional», comenta.

A la cabeza de Chocorísimo, Wolf apuesta por el desarrollo de productos más saludables, como los helados “sin octógonos” (en alusión al sistema de sellos y advertencias nutricionales). Esto significa ofrecer opciones sin excesos en grasa, azúcar o sodio, pero manteniendo la calidad. «Nos importa más que el helado sea saludable, no necesariamente vegano, y que no tenga aditivos ni esencias artificiales», señala.

Consultado sobre la creciente competencia en el mercado de helados argentino, Wolf sostiene que el helado en Argentina es muy barato, y que la diferencia de precio entre una marca premium y otra económica es muy poca. “Nosotros hacemos helado con frutilla verdadera, con banana de Ecuador, con cacao, y es muy difícil a veces competir, pero nuestro objetivo principal es nunca bajar la calidad y, en épocas de crisis, jugar con la rentabilidad. Este año perdimos 14 puntos de rentabilidad, para poder sostener la calidad y nuestros clientes; ante una crisis, nunca bajás la calidad”, describe. Por otra parte, señala que, en las marcas premium como Persicco, la propuesta de valor pasa por la experiencia.

En cuanto a la gestión de costos, Wolf destaca la importancia de las economías de escala: «La clave está en aumentar la producción para reducir desperdicios y mejorar los márgenes sin comprometer la calidad». Este enfoque fue crucial para enfrentar la caída del consumo en la industria alimentaria de retail, que se desplomó entre un 27% y un 40% en 2024. Ante esta realidad, la exportación fue su principal estrategia para compensar la recesión local. Chocorísimo, que ya exporta a Chile y Perú, tienen planes de vender a Brasil, Colombia y México.

La reinvención de Persicco es otro proyecto clave para Wolf. Con un relanzamiento que evoca la experiencia premium que distinguía a la marca en sus inicios, están abriendo nuevos locales estratégicamente ubicados, apostando a conquistar tanto a la generación que conoció la marca como a nuevos públicos. «Estamos recuperando lo que hacía única a Persicco: la atención, el diseño del local, la experiencia completa», explica Wolf. Además, Persicco innovará con una nueva estructura que combinará heladería, cafetería y chocolatería, adaptándose a los cambios en el consumo y las expectativas de los clientes.

Wolf también experimenta con la inteligencia artificial para diseñar productos y mejorar procesos. Aunque reconoce que esta tecnología aún está en una fase inicial, ve un futuro prometedor: «Es cuestión de hacer buenas preguntas y entrenar a los sistemas, pero sin duda va a ser una revolución en los próximos años», considera.

Con 51 años de edad, Wolf está casado y tiene cinco hijos. Detrás de su éxito empresarial, hay una historia personal de lucha y superación. Nieto de inmigrantes que llegaron a Argentina escapando de la guerra, Wolf heredó los valores de esfuerzo y perseverancia de sus abuelos, quienes comenzaron desde cero. «Mis abuelos llegaron sin un mango a Argentina, pero a base de trabajo y sacrificio, lograron salir adelante. Mi abuelo fue vendedor de relojes y pudo comprar un departamento, un auto, y mandar a su hijo a un colegio privado. La historia de mi familia es una historia de fe en el esfuerzo y en este país», relata.

Esa misma pasión por Argentina y la creencia en su potencial lo motivaron a dar un discurso impactante en el Senado en 2022, donde defendió la idea de que la clave para el desarrollo del país está en las exportaciones y en la profesionalización del empresariado. Él es un firme defensor de que, en base a esfuerzo, es posible progresar en Argentina. Su historia personal es testimonio de ello: su padre fue encarcelado tres veces y a los 15 años, tuvo que hacerse cargo de su familia, combinando trabajo y escuela pública. Durante años ocultó la situación de su padre por vergüenza, pero hoy reconoce con orgullo cómo superó esas dificultades. «Si yo lo pude hacer, lo puede hacer cualquiera», afirma. A lo largo de su carrera dirigió nueve compañías y, aunque fracasó en las primeras seis, acumuló una valiosa experiencia. Reconoce que, si hubiera tenido una educación universitaria formal, el camino habría sido menos duro, pero cada revés le dejó lecciones invaluables que lo convirtieron en el empresario resiliente y exitoso que es actualmente.

Esteban Wolf es doblemente graduado del IAE: cursó dos veces el programa de Dirección de la Pequeña y Mediana Empresa, una vez en 2002 y otra, en 2012. En la primera experiencia, según cuenta, estaba muy ansioso por resolver los desafíos que enfrentaba en su empresa y solo al cursarlo por segunda vez, pudo adentrarse con profundidad en los casos de estudio. «El IAE me brindó no solo las herramientas técnicas para llevar adelante mis negocios, sino también una red invaluable de contactos y amigos. Los profesores siempre te impulsan a pensar más allá, a innovar y a generar impacto no solo en tu empresa, sino en la sociedad», reflexiona.

La formación en el IAE le permitió profundizar su visión estratégica, una habilidad clave en su proceso de expansión internacional y en la toma de decisiones para enfrentar las adversidades económicas. «Sin el IAE, muchas de las decisiones críticas que tomé en mi carrera no habrían sido posibles», concluye.